- Cuire les pieds comme un pot au feu avec les oignons, les carottes, les poireaux, le bouquet garni, l’ail, des clous de girofle, du poivre noir et du piment d’Espelette pendant 2 heures et demie à petit feu.
- Une fois cuit, retirer les pieds sur une plaque et laisser tiédir afin de pouvoir les désosser plus facilement.
- Emincer les oignons restants, les faire compoter dans un peu de graisse à petit feu.
- Additionner 2 ou 3 louches de bouillon de cuisson et laisser réduire. Assaisonner.
- Mélanger le tout avec la chair des pieds puis les mettre sur une plaque.
- Laisser prendre au frigo. Tailler des boudins.
- Les passer dans la fécule de pomme de terre, dans de l’oeuf et du lait mélangés puis dans la chapelure.
- Faire chauffer de la graisse dans une poêle et les faire dorer à petit feu.
- Servir aussitôt sur un lit de piperade, avec une salade verte.
Recette de Jean-Louis Fontanieu, Restaurant « La Palantxa » à Mouguerre
