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Tarte aux Fraises Label Rouge et son crémeux citron vert

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(c) Xavier Chambelland
6 personne(s)
30 minutes
30 minutes (plus 3 heures de repos)
Ingrédients
  • 500 g de fraises Gariguette "Label Rouge"
  • Pâte sablée : 225 g de farine, 160 g de jaunes d'oeufs, 320 g de sucre semoule, 320 g de beurre pommade, 4 g de sel, 15 g de levure chimique
  • Crémeux au citron vert : 125 g de sucre, 100 g de sucre glace, 25 cl de lait, 25 cl de crème, 30 g de Maïzena, 4 jaunes d'oeufs, 1 citron vert (zeste)
Préparation

Pâte sablée

  1. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, ajouter le sel
  2. Incorporer le beurre pommade, ajouter la farine et la levure chimique
  3. Laisser reposer la pâte pendant 3 h minimum

Crémeux au citron vert

  1. Faire bouillir le lait avec la crème et le zeste de citron vert
  2. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis ajouter la Maïzena et bien mélanger
  3. Verser le lait chaud sur cette préparation en remuant sans arrêt
  4. Remettre dans la casserole et cuire 5 à 8 minutes à feu doux en remuant comme pour une crème pâtissière
  5. Ôter du feu et débarrasser dans un autre récipient, froid, pour stopper la cuisson

Confection de la tarte

  1. Etaler la pâte sablée au rouleau et former un cercle de 32 cm de diamètre environ
  2. Le déposer sur une plaque de cuisson et enfourner à 160°C pendant 18 minutes
  3. Une fois cuite, laisser refroidir la pâte et la garnir de crémeux au citron vert à l’aide d’une poche à douille en évitant d’en mettre sur les bords extérieurs
  4. Couper les fraises en deux et les monter en rosace sur la pâte
  5. Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un petit tamis ou passette

Cette recette a été réalisée par Michel Dussau dans le cadre de la campagne de l’AIFLG « Les Fraises Label Rouge passent à la casserole » avec 8 chefs du Lot-et-Garonne qui ont mis la Fraise Label Rouge à l’honneur dans leurs restaurants.

Crédit photo : Xavier Chambelland – CD 47 / Fraise Label Rouge

 

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