Huître d’Hossegor, vinaigrette de pied de veau, betterave rouge
Pour
4
Préparation
45 min
Cuisson
1h30
Prix
€€
Poissons & fruits de mer 
Ingrédients
- 4 huîtres d’Hossegor n° 2
- 1 pied de veau
- 4 tranches de lard de Colonnata
- 2 betteraves cuites à la vapeur
- 1 mini betterave chioggia
- jeunes pousses de betterave
- 4 fleurs de bourrache
- 1 orange non traitée
- huile d'olive
- sel
- poivre
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- 20 g d'échalote ciselée
- 5 g d'ail
- 3 piquillos taillés en petits dés
- 10 g de câpres
- 10 g de gingembre
- 2 cL de sauce soja
- 2 cL de sauce d’huîtres
- 2 cL de jus de citron jaune
- 4 cL d'huile de sésame grillée
Recette
Préparation du pied de veau
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Recouvrir d’eau froide le pied de veau avec la garniture.
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Faire chauffer, écumer à ébullition, puis faire mijoter 1 h à 1 h 30.
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Récupérer le pied, le désosser et le hacher très fin.
Préparation des betteraves
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Recuire les betteraves avec le jus et l’écorce de l’orange, les mixer, goûter et assaisonner, puis passer à la passette la plus fine et mettre dans une poche à douille.
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Laver la minibetterave et la cuire sur un lit de gros sel au four à 150°C pendant 1 h.
Préparation des huîtres
-
Faire la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
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Ouvrir les huîtres, les décoller des coquilles et les réserver sur un papier absorbant.
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Laver les coquilles sous de l’eau bien chaude.
Dressage
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Mélanger le pied et la vinaigrette et en mettre au fond de chaque coquille puis poser 1 huître dessus.
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Passer quelques secondes le lard sous le gril pour le rendre cristal et en poser 1 tranche à cheval sur chaque huître.
Présentation finale
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Mettre les coquilles sur un tas de gros sel.
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Poser les couvercles dessus et y faire des points de purée de betterave, puis décorer avec la minibetterave et les jeunes pousses.
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Assaisonner d’un filet d’huile d’olive et des fleurs de bourrache.
Optionnel
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Vous pouvez ajouter une petite quenelle de caviar d’Aquitaine sur l’huître.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Éditions Sud Ouest
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