Viandes 
Légumes 
Ingrédients
- 16 noix de St Jacques
- 4 tranches de jambon de Bayonne
- 2 carottes des sables des Landes
- 1 courgette
- 100 g de girolles
- 100 g d'haricots verts
- 2 aubergines
- graines de tournesol
- échalote
- persil
- ciboulette
- 25 g de vinaigre balsamique
- 10 g de vinaigre Xérès
- 2 g sel
- 40 g d'huile d’olive
- 30 g d'huile de colza
- 10 g d'eau
Recette
Préparation des coquilles Saint-Jacques
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Couper des lanières de jambon de la largeur des coquilles St Jacques
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Rouler le jambon autour de la coquille et maintenir à l’aide d’une pique en bois
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Faire les 16 noix de St Jacques de la même façon – réserver au frais.
Préparation du caviar d'aubergine
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Réaliser un caviar d’aubergine avec les 2 aubergines
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Fendre les aubergines dans le sens de la longueur inciser la chair à l’aide d’un petit couteau badigeonner d’huile d’olive et cuire au four ½ heure à 180°C récupérer la pulpe et écraser à la fourchette
Préparation des légumes
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Couper les carottes, la courgette et les haricots verts en spaghettis puis cuire dans de l’eau bouillante salée à découvert
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Hacher l’échalote, le persil et la ciboulette
Préparation des champignons
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Faire sauter les girolles à la poêle
Préparation des graines de tournesol
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Griller les graines de tournesol au four.
Préparation de la vinaigrette
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Pour réaliser la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients et émulsionner avec un mixeur.
Cuisson des coquilles Saint-Jacques
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Cuire les St Jacques à la poele dans du beurre sur toutes les faces
Assemblage final
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Mélanger tous les légumes et assaisonner avec la vinaigrette balsamique
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Monter les légumes dans un cercle, poser les coquilles St Jacques et arroser de vinaigrette.
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