Porc cul noir juste rôti au poivre Timut, daube de bulots aux légumes d’hiver
Pour
4
Préparation
30 min
Cuisson
40 min
Prix
€€
Ingrédients
- 1 carré de 4 côtes de porc cul noir limousin
- 24 bulots
- 1 panais
- 1 racine de persil
- 1 rutabaga
- 1 navet rond violet
- 1 radis red meat
- 1 radis green meat
- 1 radis noir
- 1 L de vin rouge
- 20 g de concentré de tomates
- laurier
- thym
- 4 persil plat
- 100 g de beurre (facultatif)
- huile d’olive
- 2 g de poivre Timut (ou de Sichuan)
- sel
- poivre du moulin
Recette
Préparation des légumes et du porc
-
Désosser le carré de côtes de porc et le couper en quatre.
-
Conserver les os.
-
Éplucher le panais, la racine de persil, le rutabaga, le navet.
-
Les tailler en longs bâtonnets.
-
Les cuire à la vapeur.
-
Conserver les pluches et les laver.
Préparation des bulots
-
Nettoyer les bulots et les cuire à couvert comme des moules avec un peu d’eau (environ 10 min).
-
Laisser refroidir.
-
Sortir les bulots à l’aide d’un cure-dent ou d’une brochette.
-
Conserver l’eau de cuisson.
Préparation des radis
-
Tailler les radis red meat, green meat et noir en fines lamelles à l’aide d’une râpe, d’une mandoline ou d’un économe.
-
Les tremper dans l’eau glacée pour les rendre bien craquants.
Préparation du jus
-
Faire revenir les os du cochon à l’huile d’olive avec les pluches de légumes, mouiller au vin rouge, réduire 5 min.
-
Mouiller à l’eau largement et au jus de cuisson des bulots.
-
Ajouter le concentré de tomates et les aromates et laisser cuire quelques heures.
-
Retirer les os et laisser réduire afin d’obtenir un jus assez épais.
-
Rectifier l’assaisonnement et monter au beurre si nécessaire pour avoir plus d’onctuosité et moins de puissance.
Cuisson des côtes de porc
-
Faire rôtir à la poêle et lentement les côtes de cochon avec le poivre Timut.
-
Assaisonner.
-
On souhaite une cuisson rosée à coeur.
-
Pour une côte de 4 cm d’épaisseur, compter 8 min de chaque côté et laisser reposer 10 min.
Assemblage final
-
Mélanger les bulots au jus bien onctueux.
-
Émincer les côtes.
-
Réchauffer les légumes cuits dans la poêle de cuisson des côtes.
-
Dresser avec les radis crus et quelques pluches de persil plat.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
Ces recettes vont
vous inspirer
