Verser 25 cl de crème dans une casserole et émietter les cabécous du Périgord dedans. Faire fondre en fouettant.
Laisser refroidir le mélange et fouetter en chantilly en rajoutant un peu de mascarpone.
Mettre un peu de beurre Charentes-Poitou AOP dans la poêle avec un trait d’huile de pépins de raisins.
Faire fondre et mousser le beurre et bien mélanger à l’huile.
Émincer les échalions du Poitou et commencer à les faire dorer dans la poêle.
Arroser du vinaigre de cidre et d’une c à s de sucre et couvrir, laisser cuire 10 minutes.
Débarrasser sur une assiette.
Dans la même poêle verser un peu d’huile de pépins de raisin et à nouveau du beurre, mélanger les deux. Couper vos pommes du Limousin AOP en cubes et les faire rôtir dans la poêle.
A mi-cuisson saupoudrer de curry et mettre 4 c à s de crème liquide dans les pommes.
Remuer et stopper la cuisson.
Préparer le crumble en mélangeant la farine au beurre fondu puis rajouter le sucre et mélanger du bout des doigts.
Placer sur une plaque au four et cuire 12 minutes à 180°.
Monter votre verrine en commençant par la compotée d’échalions, puis les pommes, la chantilly au cabécou et le crumble émietté.
Recette proposée par Chef Jésus et l’Agence de l’Alimentation Nouvelle-Aquitaine, à l’occasion de Toques et Porcelaine 2021.
