Potée de porc kintoa à l’ail doux
Pour
4
Préparation
30 min
Cuisson
1 h
Prix
€€
Viandes 
Légumes 
Fruits 
Épices, Condiments & miel Ingrédients
- 1 kg d'échine de porc kintoa si possible avec un morceaux d’os
- 1/2 foies gras frais de canard du Sud-Ouest escalopé (environ 200 g)
- 4 carottes de sable des Landes
- 1 blanc de poireau
- 1 céleri
- 100 g de brocolis
- 200 g de choux vert
- 4 pommes de terre
- 4 navets
- 1 oignon blanc
- 1 bouquet garni
- 200 g de marrons du Périgord
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 2 têtes d’ail
- 1 botte ciboulette
- Piment d'Espelette
Recette
Pour le bouillon et les cuisses de canard :
- Couper l’échine en gros morceaux d’environ 100gr. Les rassembler dans une cocotte. Ajouter de l’eau à hauteur, puis porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes tout en écumant.
- Eplucher et laver les légumes (carottes, poireaux, oignons, céleri) du pot au feu. Les tailler.
- Ajouter les légumes et du sel dans la cocotte, remettre sur le feu, mouiller à hauteur. Porter à ébullition et laisser à couvert 30 à 40 minutes.
La purée d’ail :
- Eplucher les gousses, retirer les germes. Mettre dans une casserole avec de l’eau froide et porter à ébullition puis égoutter. Répéter l’opération 2 fois pour obtenir un ail doux.
- Réduire l’ail en purée à l’aide d’une fourchette.
La sauce :
- Préparer le roux : dans une casserole, faire mousser le beurre puis ajouter la farine, bien mélanger.
- Ajouter du bouillon du cochon petit à petit pour obtenir un velouté puis ajouter la purée d’ail.
- Rectifier l’assaisonnement.
Dressage :
- Poêler les escalopes de foies gras à sec 2 minutes sur chaque face.
- Dans une assiette creuse, déposer deux ou trois morceaux d’échine et une escalope de foie. Ajouter les légumes cuits à l’anglaise et napper de velouté. Parsemer de ciboulette ciselée. Saler et ajouter du piment d’Espelette.
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