Côtelettes d’agneau de lait des Pyrénées rôties au thym, haricots coco couenne
Pour
4
Préparation
35 min
Cuisson
1h30
Prix
€€
Viandes 
Légumes 
Épices, Condiments & miel Ingrédients
- 200 g de foie gras de canard du Sud-Ouest frais
- 1 Carré d’agneau de lait des Pyrénées 6 côtes
- 100 g de poitrine de porc fraîche
- 1 talon de jambon de Bayonne
- 1 botte Thym frais
- 1 tête Ail
- 50 g de beurre
- 25 cL de crème liquide
- 1 botte persil plat
- 100 g de champignons de Paris
- 100 g de carottes de sables
- 100 g d'oignons
- 1 tomate de Marmande
- 250 g d'haricots coco
- 100 g de fond de veau brun lié
- 10 cL d'huile d’olive
- 50 g de fleur de sel de Salies de Béarn
Recette
Préparation des haricots
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Mettre les haricots à tremper la veille
Préparation des légumes et du salpicon de jambon
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Éplucher, laver et tailler les légumes
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Tailler les carottes en paysanne
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Émincer les oignons
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Tailler les lardons
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Tailler un salpicon de jambon et les dessaler (eau froide au départ, porter à ébullition puis rincer à l’eau froide)
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Hacher l’ail et le persil
Préparation du carré d’agneau
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Préparer le carré d’agneau
Réalisation du jus d’agneau
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Mettre les os à caraméliser au four
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Mélanger Huile d’olive + oignons émincés + carottes + champignons + coeur des tomates + os caramélisés + fond de veau lié + bouquet garni, recouvrir d’eau et faire réduire
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Passer au chinois
Cuisson des haricots
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Cuire les haricots : huile d’olive + beurre + carottes en paysanne + oignons émincés + thym + laurier + ail écrasé + salpicon + haricots. Puis couvrir d’eau et laisser réduire 2 heures
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Saler à mi-cuisson
Cuisson du carré d’agneau
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Cuire le carré d’agneau 15 min à l’huile d’olive brûlante et au beurre puis saler avec la fleur de sel et la fleur de thym
Finalisation du jus d’agneau
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Passer le jus monter au beurre et rectifier l’assaisonnement
Préparation de la crème d’ail
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Cuire l’ail avec la crème liquide puis mixer
Dressage
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Dressage et nappage avec le jus d’agneau et la crème d’ail
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