Darne de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz poêlée aux châtaignes et mandarines
Pour
4
Préparation
1 h
Cuisson
30 min
Prix
€€
Poissons & fruits de mer 
Épices, Condiments & miel 
Ingrédients
- 1 merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz de 1,5 kg levé en papillon par le ventre
- 50 g de châtaignes cuites
- 3 mandarines
- 1 oignon ciselé
- 2 panais
- 2 racines de persil
- 3 navets boule d’or
- 50 g de choux de Bruxelles
- 5 cL de vin blanc
- 25 cL de crème fraîche
- huile d'olive vierge
- piment d’Espelette
- sel
Recette
Préparation du merlu
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Désarêter le merlu, couper à ras la nageoire dorsale et les arêtes correspondantes avec des ciseaux, saler, zester 1 mandarine sur les filets, huiler, pimenter.
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Rouler le merlu dans un film alimentaire et faire un boudin ; le mettre au congélateur 15 min pour faciliter la découpe.
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Trancher 4 belles darnes.
Préparation de la sauce aux châtaignes
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Faire suer sans coloration la moitié de l’oignon, ajouter quatre cinquièmes des châtaignes, mouiller avec 50 cl d’eau salée.
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Cuire 30 min à feu doux, puis ajouter la crème, du zeste et le jus de la première mandarine, et mixer au blender.
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Garder au chaud.
Préparation des légumes
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Éplucher les légumes, les tailler de formes différentes.
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Faire suer le reste d’oignon, ajouter les légumes (sauf les choux), mouiller à hauteur d’eau salée et cuire à frémissement environ 10 min pour les garder légèrement croquants.
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Ajouter en fin de cuisson les choux coupés en quatre.
Cuisson des darnes
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Poêler les darnes, faire une belle coloration des deux faces.
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Les mettre ensuite dans un plat avec de l’huile d’olive, le vin blanc, les châtaignes restantes, un zeste et le jus de la deuxième mandarine.
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Cuire dans un four chaud, à 180°C pendant 10 min.
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Ajouter les segments de la dernière mandarine 1 min avant la fin.
Présentation
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Arroser les darnes avec la cuisson.
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Les disposer au centre droit de l’assiette, mettre un beau point de sauce à côté, puis quelques points aux extrémités de l’assiette.
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Ajouter les légumes, les éclats de châtaignes et les mandarines harmonieusement.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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