Gnocchis de châtaigne, potiron et mousse châtaigne
Pour
4
Préparation
30 min
Cuisson
1h15
Prix
€
Épices, Condiments & miel 
Fromages et produits laitiers 
Fruits Ingrédients
- 200 gr de farine de châtaigne
- 200 gr de farine de blé
- 1 oeuf
- 20 gr de Beurre Charentes-Poitou AOP
- Huile de Noix du Périgord AOP
- 200 gr de Marrons Label Rouge
- Vin blanc de Corrèze AOC
- 100 gr de fond blanc (ou 1 cube de bouillon de légumes)
- 150 gr de crème
- 3 feuilles de céleri branche
- 1 oignon rouge
- 1 branche de céleri branche
- 1 potiron
- 1 bouteille de vinaigre blanc
- 100 gr de sucre en poudre
- Sel Salies de Béarn
- Poivre
Recette
Confectionner les gnocchis :
Dans un saladier, mélanger la farine de châtaigne et la farine de blé, ajouter un peu de Sel de salies-de-béarn, 2 cuillères à soupe d’Huile de Noix du Périgord AOP et l’oeuf. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Rouler la pâte à gnocchis en plusieurs rouleaux de 2cm de diamètre. Découper en petits morceaux de 2-3 cm de long. Façonner avec une planche à gnocchi ou une fourchette. Cuire les gnocchis dans une casserole d’eau bouillante salée, ils sont cuits quand ils remontent à la surface. Réserver.
Préparer une crème avec les Marrons Label Rouge : Les concasser, puis les faire revenir dans du Beurre Charentes-Poitou AOP avec les feuilles de céleri, déglacer avec le vin blanc de Corrèze AOP puis mouiller avec un fond blanc (ou 1 bouillon de légumes) et la crème. Cuire 25 minutes, mixer, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
Préparer des pickles : Tailler de fines tranches de potiron.
Faire chauffer dans une casserole 100 ml de vinaigre blanc, 200 ml d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Porter à ébullition et verser sur les tranches de potiron.
Et la brunoise de légumes : Tailler le reste du potiron en petits dés, ainsi que le céleri branche. Ciseler l’oignon et mélanger. Faire revenir au beurre dans une poêle, assaisonner.
Dresser ! Au moment de dresser, faire revenir les gnocchis dans la poêle. Dans une assiette creuse, déposer la brunoise de légumes, puis en mille-feuille, les gnocchis et les pickles de potiron. Pour finir, déposer la crème de châtaigne.
La recette du chef en vidéo :
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