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Filet d’Agneau du Périgord et ses petits rognons

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recette agneau du périgord
2 personne(s)
15 minutes
10 min
€ €
Ingrédients
  • 1 noisette de filet d’Agneau du Périgord IGP Label Rouge
  • Rognons
  • Jus persillés au cresson
  • 2 petits poivrons entiers confits
  • 2 gousses d’ail
  • 2 Echalions du Poitou
  • 50 gr de Persil
  • 50 gr de Cresson de Fontaine
  • Huile de colza de Nouvelle-Aquitaine
  • 20 g de Beurre de Surgères AOP Charentes Poitou
  • Fleur de Sel de Salies-de-Béarn
  • Piment d'Espelette AOP en poudre
  • Jus d’Agneau (carcasse d’agneau, un peu d’eau, sel poivre, thym, laurier et fond de veau)
Préparation

Faire chauffer votre poêle et déposer un filet d’huile de colza de Nouvelle-Aquitaine, placer au centre de l’huile le Beurre de Surgères AOP Charentes Poitou qui va nous permettre la caramélisation du dessus de la viande.

Quand elle est bien chaude, déposer votre filet d’Agneau du Périgord IGP Label Rouge, la cuisson va être rapide, la viande doit être rosée à l’intérieur, ajouter le rognon dans la même poêle, assaisonner. Arroser votre viande avec ce mélange huile/beurre pour la caraméliser.

Couper en 2 les gousses d’ail, les écraser avec un couteau et les placer dans la poêle et y ajouter les poivrons préalablement confits.

Découper en 2 le rognon et le remettre dans la poêle.

Retirer les noisettes et les rognons de la poêle quand la cuisson vous convient ainsi que les poivrons.

Pour préparer le reste de la garniture, jeter dans la même poêle le persil et le Cresson de Fontaine en pluie, ajouter une bonne pincée de Sel de Salies-de-Béarn et retirer du feu.

Récupérer les sucs, pour cela, mettre le jus d’agneau dans la poêle, gratter le fond délicatement pour en décoller les sucs.

Pour dresser votre assiette, mettre au centre la compotée persil/cresson, découper les filets d’agneau en 3 morceaux généreux, émincer les rognons et les ajouter de part et d’autre de la compotée. Découper en morceaux les poivrons et les disposer autour. Ajouter la sauce sur le tour de l’assiette pour assaisonner, saler et pimenter au Piment d’Espelette AOP !

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