Magret de canard mulard Kriaxera poêlé cuisse confite longuement, cèpes, tomate et datte, un peu…
Pour
4
Préparation
3 h
Cuisson
2h10
Prix
€€
Viandes 
Épices, Condiments & miel 
Ingrédients
- 2 canards mulard Kriaxera
- beurre
- graisse de canard
- sel fin
- poivre du moulin
- 75 g de dattes Medjoul
- 2,5 cL de café type expresso
- piment d’Espelette
- 1 cL de vinaigre de tomate
- 3 cL d'huile de colza
- 3 g de coriandre fraîche concassée
- poivre du moulin
- 2 tomates mûres mais fermes de 60 g chacune
- sucre
- piment d’Espelette
Recette
Préparation des canards
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Flamber et vider les canards, en couper les pattes.
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Déjointer les cuisses de canard et les réserver.
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Tailler les ailes de canard.
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Passer la lame d’un couteau sous les suprêmes à la jointure entre le coffre et le dos du canard.
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Ôter le dos et le réserver.
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Désosser la fourchette sur le devant du coffre.
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Réserver à plat sans les filmer (ils se conservent mieux).
Préparation du jus de canard
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Avec les os de canard, réaliser un jus bien corsé monté au beurre, et poivrer.
Préparation des cuisses confites
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Désosser les cuisses de canard depuis le haut de cuisse jusqu’à la jointure de l’os du pilon.
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Les étaler à plat sur un morceau de papier d’aluminium et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
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Les rouler dans le papier d’aluminium en serrant bien les extrémités pour conserver leur forme.
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Confire les rouleaux de cuisses dans le jus de canard 2 h.
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Réserver jus et cuisses.
Préparation de la pulpe de datte
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Mixer les ingrédients de la pulpe de datte avec 2,5 cl d’eau jusqu’à obtenir un mélange homogène.
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Passer au chinois fin et réserver au frais en pipette.
Préparation de la vinaigrette
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Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.
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Réserver.
Préparation des tomates
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Monder les tomates.
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Les tailler en six.
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Préchauffer le four à 60°C.
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Étaler les morceaux de tomate sur une plaque allant au four.
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Parsemer les tomates de fleur de sel, de sucre et de piment d’Espelette.
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Cuire 40 min. Les tomates doivent être souples et cuites.
Préparation des cèpes
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Nettoyer les cèpes bouchons.
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Les couper en deux dans la hauteur.
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Strier le côté plat du cèpe.
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Dans une poêle, faire chauffer la graisse de canard.
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Colorer les cèpes côté strié en premier.
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Assaisonner.
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Retourner et enfourner dans un four chaud à 220°C pendant 3 min.
Cuisson des canards
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Dans une poêle chaude, mettre un peu de graisse de canard, poser le coffre de canard côté peau et le colorer sur toutes les faces.
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Ajouter les cuisses sorties du papier aluminium et faire de même.
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Passer au four chaud à 220°C pendant 4 min et laisser reposer 10 min.
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Lever les suprêmes et les tailler en deux dans le sens de la longueur.
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Tailler les cuisses en deux dans la largeur.
Dressage
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Dans une assiette chaude, dresser harmonieusement le morceau de filet de canard, le morceau de cuisse confite, les tomates semi-confites et les morceaux de cèpes.
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Ajouter le jus de canard et la vinaigrette à la coriandre.
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Faire quelques points de pulpe de datte.
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Servir.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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