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Tartare de veau fermier du Limousin, couteaux de plongée, agrumes et mertensia maritima

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4 personne(s)

30 minutes

5 minutes

€ € €

Guy Queroix

Ingrédients

400 g de noix de veau fermier du Limousin élevé sous la mère400 g de noix de veau fermier du Limousin élevé sous la mère
1 kg de couteaux de plongée
1 pamplemousse
quelques feuilles d’huître végétale (mertensia maritima)
huile d'olive
piment d’Espelette
fleur de sel

Préparation

Nettoyer et cuite les coquillages 5 min dans une poêle. Couper en petits dés la chair des coquillages. Faire également des petits cubes avec le veau. Mixer la chair d’un pamplemousse avec les zestes.

Assaisonner le veau et les couteaux avec de la fleur de sel, du piment d’Espelette et de l’huile d’olive.

Dresser de façon harmonieuse dans chaque coquillage. Ajouter le jus et les zestes du pamplemousse et disposer quelques feuilles d’huîtres.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest