Boudin de Chipirons à l’encre, mini carottes et sésame noir
Pour
4
Cuisson
plusieurs h
Prix
€€
Épices, Condiments & miel 
Poissons & fruits de mer 
Ingrédients
- 400 g de chair de chipirons
- 120 g de blanc d’oeufs
- 70 g de mascarpone
- 20 g de ciboulette
- 1 g de piment d’Espelette
- 4 g de sel
- 1 g de semoule d’ail
- 2 g de fenouil en poudre
- 22 g d'encre de seiche
- 200 g de chipirons en cube
- 75 g de poireau étuvé
- Bouillon de morue : Arêtes de morue (dessalées 2 jours)
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 1 céleri
- 300 g de parures de chipirons
- 4 pces d’échalotes
- 4 gousses d’ail épluchées
- 1 L de bouillon de morue
- 50 g d'huile d’olive
- 10 cL de vin rouge Irouleguy
- queue de persil
- 40 g d'encre de seiche
- farine de riz
- 18 pces mini carottes fanes
- 10 cL de jus carotte (2 pces grosses)
- 1 cL de jus d’orange
- 5 cL de sauce soja
- sel fin
- huile d’olive
- 200 g de chipirons
- 3 persil plat
- sésame noir
- huile d’olive
- Fane de carotte
- huile de sésame noir
Recette
Préparation de la farce à l’encre
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Mixer au thermomix la chair de chipiron taillée en petit morceaux.
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Une fois que la chair est bien mixée, ajouter le mascarpone, le piment d’Espelette, le sel, la poudre d’ail et de fenouil.
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Une fois le tout bien mélangé, ajouter les blancs d’oeufs et mixer rapidement.
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Débarrasser dans un batteur équipé d’un crochet.
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Ajouter la ciboulette ciselée, l’encre, les chipirons frais en cube et le poireau étuvé.
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Tailler en cube et passer la farce à la machine sous vide pour enlever l’air.
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Mettre la farce dans une poche à douille, laisser reposer 2 h00.
Cuisson des boudins de farce
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Faire des boudins de farce dans le papier-film d’environ 3 cm de diamètre (140 g par boudin).
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Cuire les boudins 8 à 9 minutes à 95°C en vapeur.
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Refroidir de suite.
Préparation du bouillon de morue pour la sauce à l’encre
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Laver et nettoyer les légumes, couper en gros morceaux et faire suer sans coloration.
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Mouiller et laisser cuire sans trop réduire.
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Dans les sacs sous-vide cuisson, mettre 1/3 d’arêtes et 2/3 de bouillon de légumes avec les légumes.
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Cuire 3 heures en four vapeur à 95°C.
Préparation de la sauce à l’encre
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Faire caraméliser et rôtir les chipirons.
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Ajouter les échalotes, l’ail épluché, faire suer.
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Déglacer au vin rouge et réduire de moitié.
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Ajouter les queues de persil, mouiller au bouillon de morue et cuire 20 minutes.
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Ajouter l’encre de seiche, ajouter la farine de manioc et terminer la cuisson.
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Passer au chinois.
Préparation des carottes braisées
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Centrifuger un jus de carotte.
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Gratter les carottes au couteau.
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Les étuver dans un sautoir à couverts.
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Déglacer au jus de carottes, mélanger au jus d’orange et terminer la cuisson.
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Déglacer avec la sauce soja pour bien les enrober à la minute de l’envoi.
Préparation de la garniture
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Laver les fanes de carotte.
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Réaliser des petites pluches de fanes de carotte et réserver.
Préparation des tagliatelles de chipirons
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Nettoyer les chipirons, les ouvrir en deux et les surgeler à plat.
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Tailler finement à la machine à jambon.
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Snacker au moment d’un côté seulement.
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Assaisonner de graines de sésame noir et de persil plat très finement ciselé.
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Rouler autour d’une fourchette.
Finition
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Tailler des rondelles de boudin de farce de chipirons d’ 1 cm d’épaisseur, chauffer au four.
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Chauffer les carottes et déglacer à la sauce soja.
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Dresser les boudins, les carottes, les rouleaux de tagliatelles et server la sauce à l’encre à part, disposer les fanes de carottes.
Cette recette a été réalisée par le Chef Cédric Béchade, du restaurant L’Auberge Basque à Saint-Pée-Sur-Nivelle, dans le cadre du mois des restaurants impertinents du concours de cuisine Aquitaine Terre de Génie.
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