Confectionner les gnocchis :
Dans un saladier, mélanger la farine de châtaigne et la farine de blé, ajouter un peu de Sel de salies-de-béarn, 2 cuillères à soupe d’Huile de Noix du Périgord AOP et l’œuf. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Rouler la pâte à gnocchis en plusieurs rouleaux de 2cm de diamètre. Découper en petits morceaux de 2-3 cm de long. Façonner avec une planche à gnocchi ou une fourchette. Cuire les gnocchis dans une casserole d’eau bouillante salée, ils sont cuits quand ils remontent à la surface. Réserver.
Préparer une crème avec les Marrons Label Rouge :
Les concasser, puis les faire revenir dans du Beurre Charentes-Poitou AOP avec les feuilles de céleri, déglacer avec le vin blanc de Corrèze AOP puis mouiller avec un fond blanc (ou 1 bouillon de légumes) et la crème. Cuire 25 minutes, mixer, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
Préparer des pickles :
Tailler de fines tranches de potiron.
Faire chauffer dans une casserole 100 ml de vinaigre blanc, 200 ml d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Porter à ébullition et verser sur les tranches de potiron.
Et la brunoise de légumes :
Tailler le reste du potiron en petits dés, ainsi que le céleri branche. Ciseler l’oignon et mélanger. Faire revenir au beurre dans une poêle, assaisonner.
Dresser !
Au moment de dresser, faire revenir les gnocchis dans la poêle. Dans une assiette creuse, déposer la brunoise de légumes, puis en mille-feuille, les gnocchis et les pickles de potiron. Pour finir, déposer la crème de châtaigne.
La recette du chef en vidéo :
