Ossau-Iraty en beignet croquant poussière d’herbes fraîches et chorizo
Pour
4
Préparation
40 min
Cuisson
40 min
Prix
€€
Fromages et produits laitiers 
Épices, Condiments & miel 
Ingrédients
- 180 g d'Ossau-Iraty
- 3 ou 4 tranches par personne de chorizo
- 70 g de beurre
- 70 g de farine
- 50 cL de lait
- 3 oeufs entiers
- 4 jaunes
- 1 botte persil frais
- 700 g de chapelure de pain sèche
- 1 zeste de citron frais
- confiture de cerises noires
- 10 cL d'huile d’olive
- 50 cL d'huile de friture
- piment d’Espelette
- Sel de Salies-de-Béarn
- poivre du moulin
Recette
Préparation de la sauce Mornay
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Faire fondre le beurre et ajouter la farine.
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Bien faire cuire à feu doux puis ajouter le lait froid et porter à ébullition.
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Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs et l’Ossau-Iraty râpé.
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Bien mélanger cette préparation, la pimenter et l’assaisonner, et la verser sur une plaque, sur une hauteur de 4 cm, puis la mettre au congélateur jusqu’à prise.
Préparation de l'anglaise
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Mélanger les oeufs entiers, l’huile d’olive et assaisonner.
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Réserver.
Préparation de la chapelure verte
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Mettre le persil dans un blender et mixer.
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Ajouter 400 g de chapelure et le zeste de citron.
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Mixer assez longtemps afin que la chapelure soit bien verte.
Cuisson du chorizo
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Mettre les fines tranches de chorizo sur une plaque et les cuire au four à 100°C environ 40 min en les retournant à mi-cuisson.
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Les réserver à température ambiante.
Préparation des beignets d’Ossau-Iraty
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Sortir la plaque de sauce Mornay puis découper 4 rectangles d’environ 5 x 2 cm.
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Passer ces rectangles dans l’anglaise des deux côtés puis les paner avec le reste de chapelure.
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Renouveler cette opération une seconde fois afin de faire une croûte épaisse.
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Passer les beignets en friture.
Dressage
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Couper les beignets en quatre et les poser sur l’assiette.
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Ajouter autour la poussière d’herbes fraîches.
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Ajouter les tranches de chorizo sèches, puis mettre quelques gouttes de confiture de cerises noires en décoration.
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