Potée de porc kintoa à l’ail doux

Pour le bouillon et les cuisses de canard :

1. Couper l’échine en gros morceaux d’environ 100gr. Les rassembler dans une cocotte. Ajouter de l’eau à hauteur, puis porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes tout en écumant.
2. Eplucher et laver les légumes (carottes, poireaux, oignons, céleri) du pot au feu. Les tailler.
3. Ajouter les légumes et du sel dans la cocotte, remettre sur le feu, mouiller à hauteur. Porter à ébullition et laisser à couvert 30 à 40 minutes.

La purée d’ail :

1. Eplucher les gousses, retirer les germes. Mettre dans une casserole avec de l’eau froide et porter à ébullition puis égoutter. Répéter l’opération 2 fois pour obtenir un ail doux.
2. Réduire l’ail en purée à l’aide d’une fourchette.

La sauce :

1. Préparer le roux : dans une casserole, faire mousser le beurre puis ajouter la farine, bien mélanger.
2. Ajouter du bouillon du cochon petit à petit pour obtenir un velouté puis ajouter la purée d’ail.
3. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

1. Poêler les escalopes de foies gras à sec 2 minutes sur chaque face.
2. Dans une assiette creuse, déposer deux ou trois morceaux d’échine et une escalope de foie. Ajouter les légumes cuits à l’anglaise et napper de velouté. Parsemer de ciboulette ciselée. Saler et ajouter du piment d’Espelette.