Flamber le cou, puis le désosser et dégraisser en veillant à ne pas transpercer la peau du cou.
Mettre la peau au sel 10 minutes.
Porter à ébullition 300 ml de lait avec la chair du cou et un peu de gras. Cuire 30 minutes.
Réaliser un caramel brun avec 130 g de sucre roux et 30 g d’eau, déglacer avec 100 ml de Lillet.
Rincer et sécher la peau du cou, puis la badigeonner intérieur et extérieur avec le caramel.
Insérer la peau sur un tube en inox de 3.5 cm de diamètre, et cuire au four 1 heure à 150 °C. Laquer au pinceau avec le caramel toutes les 10 minutes.
Blanchir le riz dans de l’eau pendant 3 minutes, puis bien le rincer.
Chinoiser le lait, mesurer 200 ml et y cuire le riz avec 20 g de miel pendant environ 30 minutes, à couvert.
Centrifuger 3 pommes pour obtenir 200 ml de jus, cuire comme une crème anglaise avec 2 jaunes d’œuf, 10 g de sucre, puis coller avec 2 feuilles de gélatines.
Réaliser la gelée en portant à ébullition 150ml de Lillet et 3 grammes d’agar agar. Ajouter la feuille de gélatine. Couler aussitôt sur plaque à 1 mm d’épaisseur.
Tailler les pommes en 4 longues lamelles de 50 cm x 2.5 cm x 1 mm d’épaisseur. Disposer une bande de gelée dessus, puis rouler comme un escargot. Cuire sous vide 15 minutes à 83 °C.
Réaliser le sablé avec 1 jaune d’œuf et 20 g de sucre. Ajouter 40 g de graisse de canard, puis 50 g de farine, 1.5 g de levure chimique et 3 g de fleur de sel d’Ile de Ré. Etaler sur plaque, cuire 5 minutes à 160 °C, tailler en rectangle 15 x 3 cm, puis finir la cuisson.
Tailler la peau du cou en rondelles de 2.5 cm, puis remettre à laquer au four environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
Réaliser la mousse Impératrice en mélangeant … g d’anglaise collée avec … g de riz, et incorporer …. g de blanc d’œuf montés.
Couler le restant d’anglaise allégée en demi-sphère, et mettre en cellule de refroidissement.
Tailler le restant de cou cru (la base), en brunoise. Cuire à la poêle pour faire fondre la graisse, égoutter, ajouter le sucre glace et le piment d’Espelette.
Garnir le cou de riz, et dresser sur un sablé avec la roulade de pomme et une sphère glacée recouverte de grattons.
Denis Lemercier a remporté, dans la catégorie Professionnels, le Concours « Aquitaine Terre de Génie » édition 2015 en proposant cette recette.
