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Nouvelle-Aquitaine

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Jambon de Bayonne

Les produits de Nouvelle-Aquitaine sous Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine (SIQO)

  • Indication Géographique Protégée
  • Label Rouge

L’élaboration du jambon de Bayonne repose sur des principes traditionnels de fabrication exprimant un savoir faire des salaisonniers du bassin de l’Adour. En plus de mille ans d’histoire, le jambon de Bayonne a trôné sur les tables les plus célèbres : Marguerite de Navarre, Rabelais, Henri IV…Au bord de l’Atlantique et au pied des Pyrénées, il bénéficie de conditions naturelles exceptionnelles sous l’effet des vents venus de la mer ou des montagnes, dont le fameux effet de foehn (vent chaud et sec venu d’Espagne). Le jambon de Bayonne est salé au sel de Salies-de-Béarn.

L'origine de l'appellation du jambon vient du lieu de sa commercialisation : c'est en effet par le port de Bayonne qu'étaient expédiés à l'étranger les jambons. En réalité le Jambon de Bayonne est le produit d'une région : le Bassin de l'Adour. Les conditions géologiques et climatiques sont particulièrement propices à la salaison du jambon. Le climat du Bassin de l'Adour est fait d'alternance de temps sec sous l'effet du vent du sud, et d'humidité en provenance de l'Océan Atlantique. Il s'exerce entre mer et montagne, au bord de l'Atlantique et au pied des Pyrénées.

Au cours des différentes phases de sa maturation, le jambon de Bayonne développe ses arômes et acquiert son moelleux. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée avec un arôme flagrant et bien typé dû à sa longue période de maturation et d’affinage (7 mois minimum pour l’IGP et 9 mois minimum pour le Label Rouge).

Afin de conserver au Jambon de Bayonne ses caractéristiques, et sa typicité, l'Interprofession Porcine Aquitaine (INPAQ) et le Consortium du Jambon de Bayonne qui regroupent tous les maillons de la filière, ont obtenu au niveau européen, une Indication Géographique Protégée (IGP) en octobre 1998. Désormais, seuls peuvent s'appeler Jambons de Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'abattage et de découpe des porcs ; ainsi que de conditions de salage et de séchage des jambons bien définies.
 

Une zone d’élevage et de transformation bien définie

La zone de production des porcs charcutiers est délimitée aux régions et départements situés dans le Sud-Ouest de la France. Elle comprend les 3 régions administratives Aquitaine, Poitou-Charentes et Midi-Pyrénées, ainsi que 5 départements limitrophes (Haute-Vienne, Corrèze, Cantal, Aude, Pyrénées-Orientales).

L’aire de transformation des jambons de Bayonne est définie comme étant la zone géographique du Bassin de l’Adour délimitée à l’Ouest par l’Océan Atlantique, au sud par la chaîne montagneuse des Pyrénées, au nord et à l’est par le cours du fleuve Adour (y compris les cantons périphériques de l’Adour). Le Bassin de l’Adour comprend tous les cantons des Pyrénées-Atlantiques ainsi que 24 cantons des Hautes-Pyrénées, 3 cantons du Gers et 17 cantons des Landes.

Les consommateurs ne s’y trompent pas et ont su récompenser cette garantie à sa juste valeur : le jambon de Bayonne est le jambon le plus connu, le plus acheté et auquel les consommateurs sont les plus fidèles ! (Etude consommateurs Jambon de Bayonne, TNS SOFRES, Juillet 2006).

Crédit photo : AAPrA - Thinkstock

Plus d'informations - Jambon de Bayonne

Où trouver ce produit ?

Chez les détaillants, en GMS et bien sûr depuis la boutique en ligne de la Maison du Jambon de Bayonne : www.maison-du-jambon-de-bayonne.com

Quand le trouver ?

Toute l'année

Contact

Maison du Jambon de Bayonne
Abiopôle
Route de Samadet
64410 ARZACQ-ARRAZIGUET
Tél. : 05 59 04 49 35
Mail : webmaster@jambon-de-bayonne.fr
Site internet : www.jambon-de-bayonne.com