Pour commencer, lever les filets de Sole du Bassin d’Arcachon AOP ou demander à votre poissonnier de lever les filets.
Dans une poêle à bords hauts, verser de l’eau à hauteur de 2 – 3 cm. Faire chauffer l’eau pendant quelques minutes sans saler. Une fois bouillante, plonger les filets de poisson. Pour éviter la surcuisson, plonger les 2 filets seulement 2 – 3 minutes jusqu’à ce que la chair du poisson devienne blanche opaque mais que la chair soit très tendre.
Retirer les filets. Sur une planche à découper où vous aurez déposé du film alimentaire, étaler le 1er filet. Mettre des Salicornes des Marais Charentais au milieu du filet sur toute la longueur. Ajouter une pincée de Piment d’Espelette AOP qui poivrera le poisson. Enrouler le filet sur lui-même à l’aide de film alimentaire, jusqu’à former un boudin bien serré. Doubler avec une deuxième couche de film. Reproduire sur le second filet.
Replonger dans l’eau pour 5 à 6 minutes de cuisson à feu moyen.
Ouvrir les Huîtres Marennes Oléron IGP Label Rouge Fines de Claire, et récupérer l’eau de celles-ci dans un bol. Dans une autre poêle, faire revenir le Beurre Charentes-Poitou AOP. Une fois le beurre fondu, déposer les huîtres et arroser de Pineau des Charentes AOP. Retourner les huîtres à l’aide d’une fourchette. Faire réduire le jus et ajouter le jus des huîtres. Laisser sur le feu pour le faire réduire.
Pour accompagner cette recette, vous pourrez parallèlement préparer un écrasé de potimarron ou de Pomme de terre de l’Ile de Ré AOP (en fonction de la saison).
Dresser l’assiette en déposant l’écrasé de légumes, déposer la ballotine de sole déballée, déposer 4 huîtres snackées et arroser du jus de cuisson. Penser à quelques feuilles de shiso pour la décoration.
