Ceviche de Canard du Sud-Ouest, Salicorne des Marais Charentais et Noix du Périgord

1. Retirer le gras des magrets de Canards du Sud-Ouest IGP, les tailler en fines tranches dans le sens de la longueur.  
2. Dans un saladier, mélanger le verjus, l’Huile de Noix AOP, la fleur de sel de l’Ile de Ré, le Piment d’Espelette AOP et 6 tomates mixées. Verser cette préparation sur les tranches de canard et laisser mariner pendant 30 minutes. 
3. Faire une sauce en taillant finement la Salicornes des Marais Charentais, ciselant la moitié d’un Echalion du Poitou, concassant les Noix du Périgord AOP. Verser le tout dans un saladier, assaisonner avec fleur de sel, piment d’Espelette, huile de noix et un peu de verjus, réserver. 
4.  Pour l’assiette, tailler le reste des tomates en quartiers et les faire revenir rapidement dans une poêle chaude. Réserver. Tailler la betterave Chioggia en fine tranche ronde.  
5. Dans une assiette creuse, déposer les tranches de canard enroulées sur elles-mêmes, arroser avec la sauce, puis finir le dressage avec les tomates, les betteraves et les herbes.  

Conseil du chef : pour une recette plus surprenante, remplacer les tomates par des tomatillos, petits physallis en forme de tomate mais aux saveurs plus acidulées. 

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