Cet été, cuisinez la viande de veau !

Une viande très appréciée des européens

Le saviez-vous ? La viande de veau est plutôt méconnue hors Europe. Pourtant les européens en raffolent et notamment les français qui sont les premiers consommateurs au monde de viande de veau. Cette viande a d’ailleurs inspiré de célèbres recettes comme la blanquette de veau, les escalopes milanaises, l’osso-buco ou encore le rôti orloff.

L’élevage en Nouvelle-Aquitaine

Le veau fermier élevé sous la mère, qui représente 5% de la production française, est très présent dans le Sud-Ouest. Ce type de production désigne des veaux issus de races à viande (comme la Blonde d’Aquitaine ou la Limousine…), élevés dans leur exploitation de naissance et nourris au lait maternel. Le Veau élevé sous la mère a obtenu le premier Label Rouge dans le secteur des viandes bovines en 1971.

Ce type de production est emblématique du Limousin et plus précisément de la Corrèze. On compte en Limousin près de 1800 éleveurs, qui en plus du Label Rouge, bénéficient d’une Indication Géographique protégée (IGP) « Veau du Limousin » depuis 1996 pour garantir l’origine du produit.

En Charente, on retrouve également le veau de Chalais. Ancrées dans le patrimoine local, la production et la qualité du veau de Chalais ont perduré jusqu’à aujourd’hui.

Cuisinez le veau

La viande de veau est une viande moelleuse et délicate au goût subtil. Avant de la cuisiner, il est conseillé de la sortir du frigo afin d’éviter un choc thermique. En fonction du morceau choisi, elle peut être cuite à la poêle, sur le grill, au four ou encore en cocotte. Elle se consomme souvent « rosée ».

A retenir :

• L’escalope, la côte de veau > A griller ou poêler
• Le tendron de veau > A griller ou poêler
• Le rôti de veau > A rôtir au four
• L’osso-buco, le sauté de veau, la blanquette > à mijoter.

Idées recettes

Enfilez votre tablier et direction les fourneaux ! Vous pourrez cuisiner le veau de différentes manières :

En « tataki » : cette technique de cuisson japonaise consiste à saisir la viande très brièvement au-dessus d’une flamme chaude ou à la poêle et à la mariner rapidement dans une sauce épicée.
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Au barbecue : idéal pour l’été ! Si vous choisissez une double côte, il faut la laisser cuire 10 minutes de chaque côté.
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Au four : avec une recette gourmande et généreuse d’orloff de veau, tomate, mozzarella et risotto d’oseille.
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A la poêle : en pannant des escalopes. Une recette qui ravira petits et grands !
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(c) Amelie ROCHE

Plus d’informations : https://bravoleveau.com